Barselona'nın tarihi sokaklarında, geçmişin kokusunu taşıyan bir dükkan var: Casa Gispert. 1851'den bu yana faaliyet gösteren bu mekan, sadece bir kuruyemiş dükkanı olmanın ötesinde, yüzyıllık bir zanaatın son temsilcilerine ev sahipliği yapıyor. Burada, genç usta Eduard Carner (32) ve kıdemli meslektaşı Óscar, odun ateşinde kuruyemiş kavurmanın inceliklerini sürdürüyorlar. Ancak bu asırlık zanaat, modern dünyanın getirdiği değişimler ve genç neslin ilgisizliği karşısında yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. İşin fiziksel zorlukları, yüksek sıcaklıklar ve öğrenme sürecinin uzunluğu, bu mesleği gençlerin gözünde cazip olmaktan çıkarıyor, Barselona'nın kültürel mirasının önemli bir parçasının geleceğini belirsizliğe itiyor.
Casa Gispert, Barselona'nın en eski gıda mağazası olarak kabul ediliyor ve 19. yüzyıldan kalma, Avrupa'nın en eski odun fırınlarından birine sahip. Haftada iki kez, Eduard bu fırını meşe odunlarıyla yakarak fındık, badem veya yer fıstığı gibi kuruyemişleri kavuruyor. Bu süreç, sadece bir ürün pişirmekten çok daha fazlasını ifade ediyor; bir mirasın, bir kültürün ve nesilden nesile aktarılan bir bilginin devamlılığını temsil ediyor. Eduard, 50 kilogramlık bir fındık partisinin, yani yaklaşık 2.000 Euro değerindeki bir malzemenin, sadece bir anlık dikkatsizlikle yanabileceğini belirterek, bu işin gerektirdiği hassasiyeti ve sorumluluğu gözler önüne seriyor.
İspanya Devlet Kamu İstihdam Servisi (SEPE) raporları, genç istihdamının giderek hizmet sektöründe yoğunlaştığını gösteriyor. Kasiyerlik, satış danışmanlığı, garsonluk gibi meslekler ön plana çıkarken, tarım ve temel zanaat mesleklerinde 30 yaş altı çalışan sayısı azalıyor. Bu durum, kuruyemiş kavurma gibi geleneksel ve fiziksel olarak zorlayıcı işlerin genç kuşaklar arasında alıcı bulmasını zorlaştırıyor. Casa Gispert'teki ustaların mücadelesi, aslında İspanya genelinde ve hatta küresel çapta birçok geleneksel zanaatın karşılaştığı kuşak değişimi sorununa bir örnek teşkil ediyor.
Eduard, bu mesleği seçmesinin nedenini "mangal yapmayı seven tipik bir çocuk" olmasıyla açıklıyor. Babasının restoranda ızgara yapmasını izleyerek büyüyen Eduard, fırının büyüsüne kapılmış. Ateşin gücü, dönen silindir ve ürünleri dönüştüren kokular onu cezbetmiş. Başka iş seçenekleri olmasına rağmen, Barselona'daki boşalan kavurma pozisyonunu doldurmak için bu zanaatı öğrenmeyi kabul etmiş. Neredeyse bir yıl süren eğitimi boyunca resmi bir okul veya diploma almamış; Óscar'ın rehberliğinde rengi gözlemleyerek, koklayarak, tadarak ve ateşi okumayı öğrenerek ustalaşmış. Her partinin odun türüne, nem oranına ve kuruyemiş cinsine göre 50 dakikadan bir buçuk saate kadar sürebilmesi, bu işin standart bir tarifi olmadığını ve ustalık gerektirdiğini kanıtlıyor.
Kırk yıllık tecrübesiyle Óscar, bu zanaatın zorluklarını ve gençlerin ilgisizliğini çok iyi biliyor. Ona göre, çoğu genç bu tür fiziksel ve zorlu işlere ilgi duymuyor, "şantiyedeki gibi ağır işler" yerine bilgisayar başında çalışmayı tercih ediyor. Óscar, bu mesleğin "tutku" gerektirdiğini vurgulayarak, "Eğer ateşi sevmiyorsan, bu işe girme, çünkü bunalırsın" uyarısında bulunuyor. Eduard'ı bir istisna olarak gören Óscar, onun ateşe olan sevgisinin ve bu işe harcadığı zamanın, zanaatın geleceği için bir umut ışığı olduğunu belirtiyor. Ancak her yeni çırağın kabul edilebilir bir seviyeye gelmesi için yaklaşık bir yıl süren bir eğitim sürecine ihtiyaç duyulması, anında sonuç bekleyen günümüz kültürüyle çelişiyor.
Geleneksel Zanaatların Küresel Çapta Kayboluşu ve İspanya Bağlamı
Kuruyemiş kavurma zanaatının Barselona'da yaşadığı bu sorun, aslında küresel bir fenomenin yalnızca bir yansımasıdır. Türkiye'de de bakırcılık, semercilik, yemenicilik gibi birçok geleneksel zanaat, modernleşme, endüstriyel üretim ve genç nesillerin ilgisizliği nedeniyle yok olma tehlikesiyle karşı karşıyadır. Bu durum, sadece ekonomik bir kayıp değil, aynı zamanda kültürel mirasın ve yüzyıllardır birikmiş bilginin de yitirilmesi anlamına gelir. İspanya'da ise özellikle tarım ve el sanatlarına dayalı meslekler, gençlerin hizmet sektörüne veya daha 'modern' olarak algılanan bilişim sektörüne yönelmesiyle büyük bir darbe almaktadır.
SEPE'nin de işaret ettiği gibi, İspanya'daki genç işgücü piyasası, kolay erişilebilir ve daha az fiziksel çaba gerektiren işlere doğru kaymaktadır. Bu, geleneksel zanaatların "çekicilik" sorununu daha da derinleştirmektedir. Oysa kuruyemiş sektörü, sağlıklı beslenme trendlerinin yükselişiyle birlikte küresel çapta bir genişleme yaşamaktadır. Bu durum bir paradoks yaratmaktadır: Kuruyemişlere olan talep artarken, onları geleneksel yöntemlerle, odun ateşinde kavuracak usta sayısı azalmaktadır. Endüstriyel kavurma yöntemleri yaygınlaşsa da, Casa Gispert gibi yerlerdeki el emeği ve ustalık, ürünlere eşsiz bir tat ve kalite katmaktadır.
Barselona'nın ticari yapısı da bu değişimi tetikleyen faktörlerden biridir. Pandemi süreci, mahalle esnafını ve geleneksel dükkanların yaşlı müşteri kitlesini olumsuz etkilemiştir. Kent merkezinde artan süpermarketler, manavlar ve günün her saati açık mağazalar, rekabeti artırmış ve geleneksel işletmelerin pazar payını bölmüştür. Casa Gispert, hâlâ kaliteli ve yerel ürün arayan, sporcular ve sağlıklı beslenmeye özen gösteren bir müşteri kitlesine hitap etse de, bu niş pazar tek başına zanaatın devamlılığını garanti edememektedir. Fiziksel ve zihinsel olarak zorlayıcı bu mesleklere gençlerin ilgisini çekmek, günümüz koşullarında giderek daha güç bir hale gelmektedir.
Kaybolan Bir Kimlik: Zanaatın Geleceği ve Kültürel Etkileri
Óscar'a bu zanaatın kaybolması durumunda neyin yitirileceği sorulduğunda, işten ziyade kültürden bahsediyor. Ona göre, bu zanaatın yok olması, Katalonya'nın (Catalunya) kimliğinin önemli bir parçasını kaybetmek anlamına gelir. Fındık ve bademler, yörenin geleneksel tatlıları olan mona'da, Noel kurabiyeleri carquinyolis'te ve turrones'te (nugat) vazgeçilmez bir yere sahiptir. Bu durum, sadece badem kavurmak değil, aynı zamanda tarladan fırına, oradan da dükkana uzanan, yerel üreticiyi ve zanaatkarı birbirine bağlayan bir bilgi birikimini ve yaşam biçimini korumak anlamına gelir. Kuruyemişlerin hasat edilmesinden, fırında tam kıvamında kavrulmasına kadar her aşama, yüzyılların tecrübesiyle şekillenmiş bir sanattır.
Eduard ise konuya genç neslin bakış açısından yaklaşıyor: "Herkesin yapamadığı bir şeyi yapmak" kendi kuşağı için bir teşvik olmalı. Ancak günümüzde çoğu genç için ana cazibe merkezlerinin cep telefonları, sosyal medya ve daha az fiziksel, daha anlık tatmin sağlayan işler olduğunu görüyor. Kendi mesleği ise sabır, sıcağa dayanıklılık ve "her şey hemen olsun" kültürüyle çelişen bir zaman anlayışı gerektiriyor. Bu durum, geleneksel zanaatların modern toplumdaki yerini ve değerini sorgulatıyor. Zanaat okullarının olmaması, gençleri bu mesleklere yönlendiren eğitim yollarının eksikliği de bu sorunu derinleştiren faktörler arasında.
Ancak Casa Gispert'te umut tamamen tükenmiş değil. Óscar, Viladecavalls'taki fırında başka bir işçiyi eğitiyor; Eduard da Barselona'da bir meslektaşına bu zanaatı öğretiyor. Bu çabalar, kıdemli usta emekli olduğunda veya Eduard iş başında olmadığında fırının durmamasını sağlamak amacıyla yapılıyor. Onlar, Barselona'nın son kuruyemiş ustaları olarak, genç işgücü piyasasının başka mesleklere yöneldiği bir dönemde, bu tarihi zanaatı ayakta tutmak için kelimenin tam anlamıyla ateşle dans etmeye devam ediyorlar. Bu direniş, sadece bir dükkanın değil, aynı zamanda bir şehrin ve bir kültürün kimliğini koruma mücadelesidir.
